Oggi prepariamo una ricetta tradizionale delle Marche (per la precisione tipica della zona di Ascoli Piceno), ma che viene oramai preparata in ogni regione d’Italia: le olive ascolane, ovvero delle olive verdi (della varietà tenera ascolana), ripiene di carne macinata (manzo e pollo) e successivamente impanate e fritte, ottime sia come antipasto o come semplice aperitivo. In questa versione aggiungiamo anche del prosciutto crudo e della mortadella per un sapore più deciso (si avrà quindi l’accortenza di non esagerare con il sale).
Si narra che tra i grandi appassionati di questa antica ricetta vi siano stati Giuseppe Garibaldi, Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini.
Vediamo insieme come preparare queste deliziose olive.
Ingredienti per 4 persone
❯ 30 grosse olive verdi della varietà tenera ascolana
❯ 1 cipolla rossa
❯ 1 carota
❯ 1 costa di sedano
❯ 100 gr di carne macinata (tra manzo e pollo)
❯ 100 gr di prosciutto crudo
❯ 100 gr di mortadella
❯ 100 gr di grana grattugiato
❯ 3 uova
❯ 1 limone
❯ 1 panino raffermo (tipo rosetta)
❯ 1 pizzico di cannella in polvere
❯ 1 ciuffo di prezzemolo
❯ noce moscata q.b.
❯ 150 gr di pangrattato
❯ 1 tazza di latte
❯ 100 gr di farina
❯ olio extravergine di oliva
❯ olio di semi per friggere
Procedimento
Come preparare le olive ascolane con carne e salumi
1. In una casseruola tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano, rosolando in due cucchiai di olio;
2. Aggiungete la carne macinata, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 15 minuti;
3. Nel frattempo snocciolate le olive con l’apposito attrezzo;
4. Mettete la carne cotta nel cutter, unite poco alla volta la mortadella e il prosciutto crudo in pezzettini;
5. Riunite il composto in una ciotola, aggiungete le spezie, la scorza di ½ limone grattugiato, il prezzemolo tritato e la mollica del panino (che avrete tenuto in ammollo nel latte) ben strizzata;
6. Unite per ultimo il formaggio grattugiato;
7. Con molta cura farcite le olive;
Le massaie ascolane per fare l’oliva ripiena la sbucciano a spirale (metodo tradizionale), un po’ come una mela. Si prende una piccola pallina d’impasto, la si mette al centro e si ricompone l’oliva come era in principio (foto: youtube)
8. Passatele delicatamente nella farina, quindi nelle uova sbattute e nel pangrattato;
9. Friggetele in abbondante olio di semi e a giusta temperatura;
10. Scolate le olive ascolane su carta gialla per fritti e portate in tavola gustandole ancora calde, accompagnate da spicchi di limone.
