Iniziamo col dirlo subito: amido di mais e fecola di patate non sono intercambiabili, nonostante entrambi siano addensanti naturali e privi di glutine. Le differenze stanno sia nell’origine (come suggeriscono i nomi, la fecola deriva dalle patate e l’amido dal mais) che nel loro uso in cucina.
Ora, analizziamo più dettagliatamente come questi due ingredienti possono essere utilizzati nel mondo culinario.
Fecola di patate
La fecola di patate, ottenuta attraverso l’essiccazione e la macinazione delle patate, si presenta come una polvere bianca, leggera e simile allo zucchero a velo. Questa sostanza, insapore e con un punto di gelificazione basso, è l’ingrediente segreto per addensare salse, sughi, e per creare budini e composti gelatinosi.
Amido di mais
L’amido di mais, noto anche come maizena, questo si ricava sottraendo proteine, fibre e grassi dalla farina di mais. Sebbene simile nella consistenza e nell’uso alla fecola di patate, ha delle peculiarità che lo rendono unico. L’amido di mais si scioglie preferibilmente in acqua prima dell’uso e si aggiunge a cottura quasi terminata per addensare sughi e salse.
Cosa hanno in comune
Entrambi questi addensanti sono privi di glutine e sono molto utili nella preparazione di dolci grazie alla loro capacità di conferire leggerezza e sofficità agli impasti.
Sono alternativi alla farina e possono sostituirla in una proporzione da 1/3 a 2/3 del peso totale, ma ricorda, l’aumento della dose di amidi può rendere il composto più friabile.
Quali sono le differenze
La fecola di patate si caratterizza per la sua consistenza più leggera e fina rispetto all’amido di mais. Una volta integrata in una preparazione, dona una consistenza più viscosa, ragion per cui è un ingrediente principale nella produzione della famosa colla Coccoina. È possibile incorporare la fecola di patate ai componenti freddi all’inizio del processo di cottura.
Invece, l’amido di mais dovrebbe essere inserito verso la conclusione della preparazione, previa diluizione in acqua. È importante notare che l’amido di mais non conferisce la stessa consistenza viscosa riscontrabile con la fecola di patate.
Per coloro che monitorano attentamente il loro apporto di zuccheri, è utile sapere che la fecola di patate può aumentare leggermente l’indice glicemico rispetto all’amido di mais.
Entrambi sono frequentemente impiegati per conferire leggerezza e morbidezza alle torte. Tuttavia, se l’obiettivo è esattamente questo, l’amido di mais potrebbe essere l’opzione più efficace. A parità di peso, sembra infatti esercitare questa funzione in maniera più efficiente rispetto alla fecola di patate.
