La genovese napoletana è un piatto tipico della cucina partenopea, al pari del ragù napoletano, anche se il nome potrebbe trarre in inganno, portando a pensare ad altre regioni d’Italia. Essendo un piatto della tradizione, ognuno lo prepara in modo diverso. La versione che vi propongo è quella che prepara la mia mamma quando, a fine estate, la cantina è stracolma di cipolle rosse di Tropea.
La ricetta della genovese prevede un lento e paziente processo di cottura, che consente di ottenere un sugo alla genovese ricco e saporito. Il ragù alla genovese, infatti, si ottiene facendo rosolare la carne e poi lasciandola cuocere a fuoco lento insieme alle cipolle, per ore, fino a quando diventa tenera e si trasforma in una deliziosa crema.
Materiali utilizzati
- Pentola bassa e larga
Ingredienti
❯ 1 kg di cipolle rosse di Tropea
❯ 600 gr di carne di manzo
❯ 2 carote
❯ 1 bicchiere abbondante di vino bianco
❯ 1 gambo di sedano
❯ olio extravergine di oliva q.b.
❯ sale q.b.
Come fare la genovese
Per la ricetta della carne alla genovese pulite e lavate il sedano e le carote. Fate un trito di carote e sedano e mettetelo da parte.
Pulite e mondate le cipolle e poi affettatele sottilmente.
In una pentola bassa e larga versate dell’olio d’oliva e fare rosolare la carne tagliata a pezzi grossolani. Fate rosolare la carne su tutti i lati in modo che si sigilli bene e con la cottura resti morbida all’interno.
Dopo aver cotto per almeno 10 minuti la carne, aggiungete anche il trito di sedano e carote e anche quello di cipolle.
Sfumate con il vino e coprite con un coperchio.
Cuocete la carne alla genovese per almeno 2 ore e mezza. Verso fine cottura aggiungete un po’ di sale.
Pasta di abbinamento ideale
Il sugo che otterrete dalla cottura della carne con cipolle potete utilizzarlo per fare la pasta alla genovese. I formati più buoni sono gli ziti, i tortiglioni e le penne.
La genovese napoletana come condimento della pasta
Stagione ideale
Il manzo alla genovese si prepara sempre, raramente d’estate perché bisogna stare troppo tempo ai fornelli.
Conservazione
È meglio mangiare subito la carne alla genovese; in alternativa si può conservare in frigo per qualche giorno oppure congelare in comode confezioni monoporzioni.
Il consiglio in più
Potete insaporire la genovese di carne aggiungendo un paio di foglie di alloro durante la cottura. Se utilizzate una pentola a pressione i tempi dimezzeranno.
Idee e varianti
La tradizione vuole che questo secondo piatto venga preparato con carne di manzo; in alternativa potete utilizzare un mix di carni per avere un sughetto e un secondo piatto ancora più appetitoso.
