Il ragù alla napoletana è sicuramente il primo piatto simbolo della gastronomia di questa città che, insieme al sugo alla genovese, costituisce l’alimento preferito delle famiglie che la domenica si apprestano a godere di un’esperienza di gusto e tradizione.
La ricetta del ragù napoletano ha ispirato non pochi artisti, del cinema e del teatro, che non ne hanno potuto fare a meno per descrivere una Napoli in cui la cucina diventa il palcoscenico per drammi e storie di ogni sorta.
Così come per la Genovese e come ogni piatto di antica tradizione regionale, non esiste una ricetta che si possa definire giusta o originale: ogni napoletano mette nel piatto un po’ della sua esperienza, a seconda del proprio gusto, per cucinare un ragù di carne a pezzi che sarà diverso da quello che prepara il suo vicino, ma entrambi saranno autentici.
Non può essere certamente considerato un piatto leggero e non è consigliabile mangiarlo tutti i giorni, ma questo è un discorso che probabilmente vale per metà dei piatti tradizionali italiani: il ragù viene consumato, solitamente e non a caso, di domenica, un giorno speciale che non può non essere celebrato con un piatto altrettanto speciale.
Ingredienti
❯ 1,5 Kg di manzo (preferibilmente il muscolo)
❯ 2 litri di passata di pomodori San Marzano
❯ 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
❯ ½ bicchiere di vino rosso
❯ 1 cipolla dorata grande
❯ 1 gambo di sedano
❯ ½ carota
❯ olio extravergine d'oliva
❯ foglie di basilico
❯ sale q.b.
Come fare il ragù napoletano
Preparate la carne per il sugo a ragù.
Ricoprite il fondo di una pentola con l’olio extravergine d’oliva, aggiungete il trito di cipolla sedano e carota ed infine il pezzo di manzo;
Fate rosolare a fuoco moderato la carne, rigirando fino a che non sarà dorata su tutti i lati;
Quando la carne si sarà dorata e si sarà formata una leggera crosticina che serve da protezione per la lunga cottura, aggiungete il vino rosso e lasciate che sfumi;
A questo punto, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere rimestando;
Versate in pentola il passato di pomodori, salate e aggiungete una manciata di basilico fresco, fate cuocere fino a che il sugo non avrà raggiunto l’ebollizione e a quel punto, riducete la fiamma al minimo e coprite (ma non completamente) la pentola;
Da questo momento in poi, comincerà la cottura vera e propria del ragù, da quando cioè il sugo inizierà a pippiare, ovvero, a sobollire lentamente;
Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, durante le quali, assumerà un colore sempre più intenso, così come il profumo che si diffonderà per la casa!
I consigli in più
La tradizione vuole che il sugo napoletano sia preparato la sera precedente, e alcuni, addirittura, consigliano di cucinarlo il venerdì per consumarlo la domenica. Noi vi consigliamo di prepararlo il sabato sera e di riscaldarlo durante la cottura della pasta.
La pasta
Il binomio perfetto è senza dubbio ziti e ragù. Questo tipo di pasta di grano duro, di cui esiste anche una variante più grossa – le candele – consiste in una sorta di maccheroni, venduti in lunghe confezioni (più lunghe di quelle usate per gli spaghetti), che per essere consumati vengono spezzati a mano. Possono essere utilizzati però, anche i rigatoni o i pennoni; ciò che vi consigliamo è di utilizzare comunque un tipo di pasta secca e mai all’uovo.
Impiattamento
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e riponetela di nuovo nella stessa pentola ora senza acqua, aggiungete qualche mestolo di ragù napoletano e mescolate per insaporire. Disponete nei piatti e versate dell’altra salsa. Volendo, potrete adagiare anche la carne sul piatto, oppure, potrete consumarla dopo, accompagnata da un contorno di friarielli in padella.
Idee e varianti
Come già detto, esistono un’infinità di varianti di questo piatto, che riguardano soprattutto la scelta della carne. Potete aggiungere al manzo le braciole, che non sono semplici fettine, bensì degli involtini di manzo ripieni di un composto a base di pecorino, prezzemolo, uva passa e pinoli. C’è chi aggiunge anche la carne di maiale, salsicce o costine; in quel caso, il sapore del ragù alla napoletana cambierà notevolmente dato che questa carne ha un sapore molto più dolce.
Cosa importante è rispettare i tempi di cottura lenta e la passione che si cela dietro la preparazione di questo piatto, che è un vero e proprio emblema della tradizione culinaria napoletana. Buon appetito!
