Zuppa di cozze alla napoletana

Il giovedì santo a Napoli è tradizione preparare la zuppa di cozze con polipo e crostini, che viene di solito gustata nei ristoranti e nelle trattorie della città Partenopea; vediamo come prepararla a casa nostra.

Difficoltà:
Bassa
Cottura:
Preparaz.:
Costo:
Medio
Zuppa di cozze alla napoletana

La zuppa di cozze del giovedì santo è unono dei caposaldi della cucina partenopea, insieme alla zuppa di pesce alla napoletana. La particolarità di questa zuppa è l’aggiunta a fine cottura del tradizionale olio rosso piccante – detto anche ‘o rruss (il rosso) – un particolare tipo di olio ottenuto dalla cottura e successiva filtrazione di olio, aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro.

Questo preparato può essere acquistato già pronto presso i tantissimi pescivendoli sparsi in città, insieme alle cozze e al polpo (quest’ultimo acquistato rigorosamente vivo e fatto pulire in sede). Ma veniamo alla preparazione di questo gustoso piatto.

Materiali utilizzati

  • Pentola
  • Tegame
  • Pirofila

Ingredienti per 4 persone

❯ 1,5 kg di cozze

❯ 1,5 kg di polpo

❯ 10 scampi

❯ un manciata di telline

❯ una manciata di vongole

❯ 400 gr di crostini

❯ 200 gr di concentrato di pomodoro

❯ olio extravergine di oliva

❯ 1 spicchio d'aglio

❯ 1 peperoncino piccante

❯ prezzemolo

❯ sale

❯ pepe

Procedimento

Come preparare zuppa di cozze alla napoletana

1. Per preparare una deliziosa zuppa di cozze come vuole la tradizione napoletana, bisogna innanzitutto pulire tutti i crostacei e molluschi.

2. Pulite gli scampi tagliando con la forbice le antenne e gli occhi; se ci riuscite praticate anche una leggera incisione sul dorso in modo da mangiarli più semplicemente.  Mettete gli scampi da parte.

3.  Passate ora alla pulizia delle cozze. Con un coltello o un retino eliminate tutte le incrostazioni del guscio e la barbetta che fuoriesce dalle valve. Ultimate la pulizia passandole sotto acqua corrente e strofinandole ancora. Una volta pulite mettetele da parte.

4.  Ora pulite il polpo. Con un coltello tagliate la sacca vicino agli  occhi ed eliminatela insieme al becco. Per ammorbidire la polpa del polipo battetelo con un mattarello o un batticarne. Lavate il polpo sotto acqua corrente strofinandolo per bene.

zuppa cozze

5. Adagiate il polpo in una pentola e lasciatelo cuocere per 40 minuti circa; se è una pentola a pressione occorreranno 15 minuti. Trascorso il tempo necessario infilzate la carne per vedere se è effettivamente cotto. Come dice il detto:” Il polpo si cuoce nell’acqua sua”, cioè non è necessario aggiungere acqua in pentola perché ne rilascia già tanta lui. Quando il polpo sarà cotto tagliatelo a pezzetti.

ricetta zuppa di cozze napoletana

zuppa di cozza

6. In un ampio tegame, fate insaporire un fondo d’olio con uno spicchio d’aglio e ponete le cozze che farete cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che servirà per farle aprire tutte. Per velocizzare il processo, coprite le cozze con un’altra padella a mo’ di coperchio, affinché si crei una cappa di vapore.

zuppa di cozze

7. Una volta aperte le cozze, mettetele in un piatto e filtrate l’acqua risultante dalla cottura.

8. Cucinate gli scampi in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di prezzemolo.

	zuppe di cozze

9. Quando gli scampi saranno cotti metteteli da parte e nella stessa padella cuocete telline e vongole fin quando non si apriranno.

zuppetta cozze

10.  Preparazione dell’olio piccante: in un pentolino mettete a scaldare l’olio extravergine con l’aglio, quando comincerà a bollire, unite la salsa di pomodoro concentrata e il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie. Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi.

11. Preparazione della zuppa di cozze: in un tegame unite l’acqua delle cozze con quella del polpo, portate di nuovo a ebollizione e unite parte dell’olio piccante preparato. Unite poi al brodo le cozze che avrete in parte sgusciato (per 1/3 circa) e il polpo tagliato a tocchetti. Lasciate cuocere a fuoco vivo col coperchio (magari con la padella usata per far aprire le cozze) per altri 5-10 minuti. Se necessario, aggiustate di sale.

ricetta zuppetta di cozze

12. Preparazione del piatto: la tradizione vuole che si usino i piatti di terracotta, se non li avete, vanno bene anche dei comuni piatti fondi: disponete su ogni piatto almeno 3-4 crostini di medie/piccole dimensioni, versateci sopra la zuppa di cozze e polpo, dell’altro olio rosso piccante e abbondante prezzemolo tritato.

zuppa di cozze alla napoletana

 

impepata di cozze rossa

13. La zuppa di cozze alla napoletana va servita calda.

zuppa di cozze e vongole

 

zuppa di cozze napoletana

Il consiglio in più

In alcune preparazioni, la zuppa viene preparata senza l’uso del concentrato di pomodoro, in altre invece vengono aggiunti vongole/lupini, gamberi e maruzzielli (quest’ultimi sono una specie di  lumaca), che rendono il piatto ancora più ricco e gustoso.

Solitamente, il concentrato di pomodoro che si utilizza per la preparazione dell’olio piccante, viene considerato un avanzo; provate invece ad usarlo sulla zuppa come ulteriore condimento, e se siete particolarmente golosi, non potrete esimervi di provare questa salsina semplicemente spalmandola sui crostini.

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