Paris-Brest con craquelin
di Monica Della Ragione 5,0 (1)
Ciambelle di pasta choux con un disco croccante di craquelin, chiaro o al cacao, farcite con la chantilly bicolore: i Paris-Brest fatti in casa, passo passo.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 35 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Media
- Costo
- Basso
- Calorie per porzione
- 501 kcal
Per porzione: 8,2 g proteine 41,7 g carboidrati 34,3 g grassi Valori indicativi, stimati sugli ingredienti della ricetta: dove la ricetta dice “q.b.” l’olio è contato come due cucchiai. Non sostituiscono il parere del medico o di uno specialista.
I Paris-Brest con craquelin sono ciambelle di pasta choux coperte da un disco croccante di burro, zucchero e farina, tagliate a metà e farcite con la chantilly. Il craquelin in forno si scioglie sulla pasta choux e la copre di una crosticina zuccherata e screpolata: è lui che fa la differenza con i bignè normali.
Qui li trovate in due versioni, con il craquelin classico e con quello al cacao, e con una chantilly bicolore. Sembrano roba da pasticceria, ma la parte difficile è solo la pasta choux: se seguite i passaggi senza fretta, vengono.
Se vi piace la pasticceria fatta in casa provate anche le sfogliatelle napoletane, le cartucce napoletane e la crema panna e cioccolato.
Ingredienti
per 10 porzioni
- Per la pasta choux:
- Per il craquelin:
- Per la chantilly:
Come fare i Paris-Brest con craquelin
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Per preparare i Paris-Brest con craquelin cominciate dal craquelin, che deve riposare in freezer. In una ciotola mettete la farina, lo zucchero e il burro freddo a cubetti, poi impastate con la punta delle dita fino a ottenere un panetto compatto. Se volete anche la versione al cacao, dividete il panetto a metà e in una delle due parti sostituite 10 gr di farina con il cacao amaro.
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Stendete il craquelin tra due fogli di carta forno con il mattarello, fino a uno spessore di 2 mm circa. Mettetelo in freezer per almeno 30 minuti: freddo si taglia molto meglio.
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Con un coppapasta ad anello da 8 cm ricavate i dischi e con un tagliapasta piccolo (o il beccuccio del sac à poche) fate il foro al centro. Rimettete i dischi in freezer fino al momento di usarli.
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Fate lo stesso con il craquelin al cacao.
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Passate alla pasta choux. In una pentola versate il latte, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero e mettete sul fuoco medio.
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Intanto pesate la farina e sbattete le uova in una caraffa. Quando il burro è sciolto del tutto e il latte arriva a bollore, spegnete il fuoco.
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Versate la farina tutta in una volta e mescolate subito con una spatola, così non si formano grumi.
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Riaccendete il fuoco basso e continuate a mescolare per un paio di minuti: l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della pentola e sul fondo si forma una patina sottile.
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Trasferite l’impasto nella ciotola delle fruste e lasciatelo intiepidire. Poi aggiungete le uova sbattute a filo, un po’ alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di versare la successiva.
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La pasta choux è pronta quando è liscia, lucida e, sollevata con la spatola, scende a nastro formando una punta a V. Trasferitela nel sac à poche con la bocchetta liscia o a stella.
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Sul tappetino di silicone (o sulla carta forno) tracciate dei cerchi passando nella farina lo stesso coppapasta usato per il craquelin: vi faranno da guida e gli anelli verranno tutti uguali.
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Seguendo i cerchi formate gli anelli di pasta choux, ben distanziati perché in cottura crescono.
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Appoggiate su ogni anello un disco di craquelin ancora freddo, senza premere.
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Cuocete in forno statico già caldo a 190 °C per circa 30-35 minuti, finché sono gonfi e ben dorati. Non aprite il forno nei primi 20 minuti, altrimenti si sgonfiano. Lasciateli raffreddare su una gratella.
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Per la chantilly montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e la vaniglia. Dividetela a metà e in una parte incorporate il cacao setacciato. Mettete le due creme ai lati opposti di un sac à poche con bocchetta a stella: uscirà una farcitura bicolore. Tagliate i Paris-Brest a metà in orizzontale, farcite la base con un giro di chantilly e richiudete con la calotta di craquelin.
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Teneteli in frigorifero fino al momento di servirli.
Stagione ideale
Si possono fare tutto l’anno. Sono un dolce da festa: per un compleanno, la domenica o come pasticcini di Natale.
Conservazione
Farciti si conservano in frigorifero per un giorno, al massimo due: poi la pasta choux assorbe l’umidità della panna e si ammorbidisce. Vuoti si conservano per 2-3 giorni in un contenitore chiuso, oppure si congelano e si ripassano in forno qualche minuto prima di farcirli. Anche i dischi di craquelin crudi si possono tenere in freezer.
Il consiglio in più
- Le uova vanno aggiunte poco alla volta: a seconda di quanto ha asciugato l’impasto potrebbe servirne un po’ meno. Fermatevi quando la pasta scende a nastro.
- Il craquelin va messo sulla pasta choux ancora freddo di freezer, così mantiene la forma.
- Fateli raffreddare del tutto prima di farcirli, altrimenti la chantilly si smonta.
Idee e varianti
- Al posto della chantilly potete usare la crema pasticcera, come nella cream pie con banane e crema pasticcera, oppure la classica crema mousseline alla nocciola.
- Con la stessa pasta choux, formando dei mucchietti invece degli anelli, si ottengono i bignè.
- Nella chantilly al cacao si può mettere un cucchiaio di crema spalmabile alle nocciole al posto del cacao.