Il miglior olio per friggere: cosa dicono le linee guida

Qual è il migliore olio per friggere in assoluto? È questa la domanda che molti di noi si pongono ogni volta che si accingono a preparare una dorata frittura di pesce oppure delle frittelle per i bambini.

Per scegliere conta come l’olio regge il calore: oltre una certa temperatura, il punto di fumo, l’olio comincia a fumare e a degradarsi. La regola è friggere in olio abbondante e ben caldo, senza mai arrivare a farlo fumare.

Tipi di olio per friggere

Si sente dire spesso che l’olio extravergine d’oliva non va bene per friggere: non è così. Le Linee guida per una sana alimentazione del CREA spiegano che gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come quelli di girasole, mais e soia, si ossidano più facilmente con il calore rispetto agli oli ricchi di monoinsaturi come l’extravergine. Fra gli oli di semi reggono meglio le alte temperature l’olio di arachide e quello di colza, oltre alle miscele studiate apposta per friggere e all’olio di girasole alto oleico.

Burro, strutto e olio di palma si ossidano meno, ma cedono al fritto molti più grassi saturi: non sono una scelta migliore.

Quanto conta davvero la scelta dell’olio in casa

Per la frittura di casa il CREA è chiaro: con tempi di cottura brevi, una temperatura ideale di 170-180 °C e olio usato una volta sola, il tipo di olio conta poco e si può scegliere in base al gusto e al prezzo. Quello che conta davvero è non riutilizzarlo.

Quanti grassi saturi hanno gli oli

Secondo le tabelle del CREA, in un cucchiaio da 10 ml di olio (9 g di grassi) i grassi saturi sono 1 g nel girasole, 1,3 g nell’extravergine, nel mais e nella soia, 1,7 g nell’arachide, 4,2 g nell’olio di palma e 7,8 g nel cocco. Il burro, in una porzione da 10 g, ne ha 4,9 g.

Sapori diversi

Nello scegliere tieni presente anche il sapore: l’extravergine si sente di più nel fritto, mentre l’olio di arachide e quello di girasole alto oleico sono più neutri.

3 consigli su come friggere bene

Scelto il miglior olio per friggere ti ricordiamo di rispettare alcune regole per un frittura più sana e golosa:

• Appena gli alimenti diventato dorati scolali immediatamente e riponili su carta da cucina per eliminare l’eccesso di olio;
• Quando l’olio inizia a scurire o inizia a produrre fumo è bene sostituirlo, e a fine frittura non va riutilizzato;
• L’olio usato non si butta nel lavandino: va raccolto in una bottiglia e portato nei punti di raccolta degli oli esausti;
• DIVIETO ASSOLUTO di aggiungere olio durante la frittura; l’olio nuovo si altera velocemente a contatto con quello vecchio.