Melanzane sott’olio
di Monica Della Ragione 4,3 (4)
La ricetta delle melanzane sott’olio richiede un po’ di tempo ma la soddisfazione di pre prepararle in casa è impagabile!
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 5 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Bassa
- Costo
- Basso
- Calorie per porzione
- 350 kcal
Per porzione: 1,3 g proteine 2,9 g carboidrati 35,4 g grassi Valori indicativi, stimati sugli ingredienti della ricetta: dove la ricetta dice “q.b.” l’olio è contato come due cucchiai. Non sostituiscono il parere del medico o di uno specialista.
Una delle conserve più saporite e tradizionali della cucina italiana sono le melanzane sott'olio, da portare in tavola come contorno per gustarlo tutto l'anno.
Da una tradizione ormai centenaria, a fine estate inizio autunno, in molte case ci si appresta a preparare conserve per l’inverno utilizzando i prodotti provenienti dal proprio orto, melanzane, peperoni, cipollotti, tutto conservato sott’olio e sott’aceto e poi sistemati in bella mostra nelle cantine buie. Per fortuna questa pratica è ancora diffusa, specialmente al sud Italia dove ci si organizza in vere squadre di lavoro per riempire tanti barattoli (boccaccetti) pieni di melanzane sott'olio.
Preparare le melanzane sott’olio fatte in casa richiede un po' di pazienza e un po' di mano d'opera ma ne vale la pena. Non c'è una ricetta originale, ogni paese e ogni famiglia nel tempo ha perfezionato la preparazione a suo piacimento: c’è chi taglia le melanzane a fiammifero, chi a dadini o anche fettine intere; c'è chi aggiunge peperoncino e origano e chi invece preferisce aglio e prezzemolo.
Dunque non fermiamo le tradizioni.. procuratevi delle buone melanzane biologiche e mettetevi all’opera per preparare tanti barattoli di melanzane sott'olio.
Ingredienti
per 10 porzioni
Come preparare le melanzane sott'olio fatte in casa
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Prima di passare alla preparazione delle melanzane sott’olio pulite accuratamente tutti gli utensili usando acqua calda e asciugandoli per bene. La pulizia degli attrezzi da cucina aiuta ad abbattere il rischio di contaminazione microbica dell'alimento;
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Dopo aver pulito le melanzane, sbucciatele e tagliatele a fettine regolare di spessore 2-3 mm;
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Ora tagliate ogni fettina di melanzana a striscioline sottili, come fossero piccoli fiammiferi;
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In uno scolapasta versate parte delle melanzane tagliate a fettine alternandole con sale grosso;
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Mescolate tutto e lasciate cosi per tutta la notte;
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In questa fase le melanzane vengono fatte "spurgare" ossia perdono una gran parte di solanina (alcaloide potenzialmente tossico, inattivato con il calore, spesso responsabile anche del retrogusto amarognolo delle melanzane);
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Per favorire lo spurgo delle melanzane, posate sulla scolapasta un peso sopra per schiacciarle, potete usare qualche bottiglia piena d'acqua o 2/3 scatoli di sale;
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Il giorno successivo potete continuare la preparazione delle melanzane sott'olio;
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Strizzate i pezzetti di melanzane e versateli in una ciotola con dell'acqua;
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Sciacquatele e pulitele rimuovendo il sale in eccesso, quindi strizzatele di nuovo per togliere l'acqua in eccesso;
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Versatele man mano in un'altra ciotola vuota;
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In una pentola versate 600 ml d'acqua e 500 ml d'aceto e portate a ebollizione;
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Versate le melanzane per 2-3 minuti dal momento dell'ebollizione;
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Scolatele di nuovo con uno scolapasta;
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Con uno schiacciapatate strizzate i pezzetti di melanzane cercando di eliminare più acqua possibile;
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Man mano posizionatele su un canovaccio asciutto e pulito e lasciatele asciugare per 2-3 ore;
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Mentre le melanzane si asciugano per ridurre il rischio di germinazione, iniziate a sterilizzare i barattoli per le conserve;
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Puliteli e lasciateli bollire in acqua per almeno 20 minuti, poi asciugateli accuratamente;
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Quando anche le melanzane si sono asciugate potete riempire i barattoli;
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Aggiungete le spezie che più gradite e infine riempite con olio fino all'orlo dei barattoli;
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Con uno stecchino schiacciate le melanzane in barattolo cosi da far scorrere l'olio fin giù e far uscire le bollicine d'aria che si creano;
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Aggiungete olio fin a riempire di nuovo.
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Prima di chiudere completamente i barattoli attendete qualche ora, cosi se il livello dell’olio è calato potete procedere con il "rabocco" cioè aggiungendo altro olio;
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Chiudete i barattoli ermeticamente e lasciateli riposare almeno per una settimana prima di aprirli.
Come si fa con il Bimby
Preparazione 1 h Cottura 5 min Per 10
Con il Bimby le dosi cambiano un po’:
- 1 kg di melanzane
- sale grosso q.b.
- 350 ml d’olio extravergine d'oliva
- 500 ml d’aceto
- 10 spicchi di aglio
- peperoncino q.b.
- prezzemolo q.b.
- origano q.b.
Pulite, asciugate e tagliate le melanzane. Potete tagliarle a cubetti o a listarelle.
In una scolapasta mettete le melanzane mescolate con il sale grosso. Mettete un peso sopra la scolapasta e lasciatele riposare per almeno 3-4 ore.
Strizzate le melanzane e adagiatele nel cestello del bimby.
Nel boccale mettete acqua e aceto e frullate per 20 minuti alla velocità 1. a 100°
Mettete il cestello e azionate 5 minuti a velocità 1 a 100°.
Pulite il boccale e mettete aglio, origano e basilico e olio a velocità 4 per 10 secondi.
Prendete i barattoli sterilizzati e inserite le melanzane e tutti gli aromi, pressandole un pò. Coprite i barattoli di olio d'oliva e chiudeteli ermeticamente.
Le melanzane sott'olio con il bimby sono pronte per essere assagigate dopo qualche giorno.
Il consiglio in più
Se preferite tocchetti di melanzane più solidi, passatele in acqua e aceto senza bollirle.
Varianti
C'è anche chi prepara le melanzane sott'olio a crudo, in questo caso saranno molto più croccanti ma meno saporite.
Conservazione
Le melanzane sott'olio fatte in casa si conservano al massimo per 6 mesi perché prive di conservanti e macchinari per il sottovuoto. I barattoli si conservano in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Una volta aperto ogni barattolo, si consiglia di conservarlo in frigorifero e consumarlo entro 7 giorni.
Consigliamo di non consumarle se una volta aperto il barattolo trovate bollicine in superficie, muffe o alterazioni di colori.