Il roux è un impasto di farina e burro utilizzato per amalgamare le salse o minestre.
Come preparare il roux
1. In una ciotola lasciate che il burro di sciolga a temperatura ambiente, unite la farina setacciata mescolando sempre. Portare sul fuoco basso e cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno affinchè non si formino grumi.
Roux bianco
Qualche consiglio in più
- Il roux è utilizzato per legare salse e minestre, se il roux è freddo allora si aggiunge un prodotto caldo, se invece il roux è caldo allora si aggiunge un fondo freddo;
- Una variante del roux a crudo con burro è quello con l’olio, sostituto del burro;
- Il roux bianco è utile se dobbiamo stringere delle salse bianche come la besciamella per le carni bianche, quindi la solidificazione dell’amido della farina non deve avvenire. Se invece dobbiamo andare a stringere delle salse scure lasciamo imbiondire il nostro roux;
- Per conservare il roux posizionatela in una ciotola e rivestitela con una pellicola trasparente, chiudendola stretto contato con il sugo. Prima di riutilizzarla, mescolatela e poi scaldatela;
- Perché setacciare la farina? La farina setacciata evita la formazione di grumi, assorbe i liquidi in modo omogeneo, si mescola più facilmente con gli ingredienti secchi e inoltre la farina setacciata è pesabile con più precisione.
