Ho sempre pensato che di pastiera napoletana ce ne fosse una sola, quella classica fatta con grano, ricotta, zucchero e millefiori e che si prepara soprattutto nel periodo di Pasqua. Questo fin quando non ho assaggiato la pastiera salata di una mia compagna di cucina. Una crostata rustica preparata con pasta frolla salata e farcita con grano, salumi e formaggi: golosa e saporita da leccarsi i baffi, molto simile alla pizza chiena.
In realtà quando l’ho provato ero scettica perché ho sempre associato il grano a ricette dolci, ma al primo morso ho dovuto ricredermi. Anzi da oggi in poi andrà ad aggiungersi ai rustici pasquali che preparo sempre in occasione della Pasqua.
Materiali utilizzati
- Pentola
- Pellicola trasparente
- Robot da cucina (facoltativo)
- 2 Ciotole
- Frustino elettrico
- Teglia tonda di 26 cm
Ingredienti
Per il ripieno della pastiera salata occorre:
❯ 560 gr di grano precotto
❯ 450 gr di ricotta vaccina o di pecora
❯ 250 gr di emmental
❯ 200 gr di prosciutto cotto (in fettina spessa)
❯ 180 gr di salame napoletano (a fette o a dadini)
❯ 150 gr di provolone dolce
❯ 3 uova intere
❯ 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
❯ 1 bicchiere e ½ di latte
❯ ½ limone bio (buccia grattugiata)
❯ 1 foglia di basilico
❯ pepe q.b.
❯ sale a piacere
Per la pasta frolla salata occorre:
❯ 300 gr di farina 0 oppure farina 1
❯ 150 gr di burro freddo
❯ 2 uova intere
❯ 1 cucchiaino di sale
❯ 1 cucchiaino di zucchero
Come fare la pastiera salata
Almeno un paio di ore prima di preparare la pastiera napoletana salata, dovete cuocere il grano che poi dovrà raffreddarsi. Dunque sciacquate il grano per pulirlo dalla sua acqua di cottura e versatelo in una pentola con un bicchiere e mezzo di latte, un cucchiaio di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone e una foglia di basilico intera.
Il grano deve bollire a fuoco basso finché non assorba ed evapori tutto il latte. Quando il composto risulterà abbastanza asciutto, spegnete e fate riposare per qualche ora; fin quando non risulterà ben freddo. Volendo la cottura del grano nel latte la potete preparare anche il giorno prima, cosi avrà tutto il tempo per addensarsi e raffreddarsi.
Mentre il grano si raffredda preparate la frolla salata. Mescolate prima la farina con il formaggio grattugiato per farli amalgamare bene, poi aggiungete il burro freddo a tocchetti e lavoratelo con le mano o con un robot da cucina.
Continuate aggiungendo 2 uova, il sale e lo zucchero. Amalgamate per bene fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, avvolgetelo in una pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 30 minuti.
In un’altra ciotola mettete la ricotta passata al setaccio con 3 uova e con un frustino elettrico, amalgamate bene fino a formare una crema. Al composto per la pastiera rustica unite anche un pizzico di pepe, 2 cucchiai di formaggio grattugiato e i vari salumi e formaggi tagliati a cubetti e/o a fettine. Il tutto deve risultare ben amalgamato con la crema di ricotta e uova.
Infine incorporate il grano da cui avete tolto le bucce di limone e il basilico, e ancora, amalgamate bene.
Stendete la frolla salata in una teglia tonda. Usate o carta forno per il fondo, come ho fatto io o imburrate generosamente la teglia
Riempite la teglia con la frolla di tutto il composto di ricotta grano e salumi, livellate bene e con parte della frolla fate delle strisce che posizionerete a losanghe sulla torta/pastiera.
Infornate la pastiera salata di pasqua, in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti se il forno è ventilato; 180°C per 45 minuti se il forno è statico.
Una volta che la pastiera salata napoletana è cotta, lasciatela intiepidire per una mezz’ora prima di tagliarla e servirla, poiché rassodando sarà più semplice tagliare le porzioni.
Stagione ideale
La pastiera di grano salata la si può preparare come variante di quella classica a Pasqua o in qualunque altra occasione.
Conservazione
La pastiera rustica napoletana si conserva in frigo per 3-4 giorni. Se tutti gli ingredienti sono freschi la pastiera salata si può anche congelare.
Il consiglio in più
Per completare il pasto consiglio una verdura (spinaci, broccoli, cavolfiore, broccoletti) lessi e conditi semplicemente e un buon bicchiere di vino rosso Italiano.
Idee e varianti
- Invece del salame napoletane potete utilizzare del salame milanese o della salsiccia sbriciolata
- Una parte del formaggio grattugiato lo potete sostituire con il pecorino.
- Per una pastiera salata ma vegetariana, sostituite i salumi con delle zucchine tagliate a tocchetti e precedentemente stufate.
- Al posto della pasta frolla salata potete utilizzare una pasta brisée.
