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Come pastorizzare le uova

Monica Della Ragione 2 Aprile 2023

Utili consigli su come pastorizzare le uova in casa. I motivi della pastorizzazione e come effettuare la pastorizzazione delle uova con e senza termometro.

Le uova fresche arrivano in soccorso di numerose ricette, siano esse dolci o salate. Attorno alla pastorizzazione delle uova aleggia il falso mito dei batteri e della salmonella, in realtà bastano poche piccole attenzioni per scongiurare ogni drammatico risvolto e consumare in totale serenità le uova crude.

Qui di seguito una serie di utili consigli su dosaggi, metodi di preparazione e conservazione delle uova pastorizzate.

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A cosa serve la pastorizzazione delle uova

Pastorizzare le uova rende sicura la consumazione dell’alimento a crudo. Per poterle mangiare serenamente, e sfruttare la pastorizzazione per ricette prive di cariche batteriche, basterà seguire qualche utile consiglio.

Il segreto è quello di raggiungere la temperatura esatta di 121° e per tale ragione si rivela vincente l’utilizzo del termometro. Più avanti però scopriremo numerosi consigli utili su come pastorizzare le uova in totale sicurezza.

come si pastorizzano le uova

Come si pastorizzano le uova

Per poter pastorizzare le uova intere si può fare riferimento alle seguenti dosi, avendo cura di mantenere sempre inalterate le proporzioni nel caso si decidesse di aumentarle.

Il punto di partenza è preparare tre uova medie, 150 gr di zucchero e 25 ml di acqua. Una volta misurato tutto bisogna montare nella planetaria tutte le uova con metà dose di zucchero a velocità media. In un pentolino invece va inserita l’altra metà di zucchero con l’acqua a temperatura moderata fino a raggiungere i 121°.

Una volta raggiunti i gradi stabiliti va unito il composto nella planetaria e va aumentata la velocità delle fruste. A questo punto bisognerà lavorare per altri 10 minuti circa. Questo passaggio si rivelerà utile nel concedere il tempo adatto al tutto di raffreddarsi.

Come pastorizzare i tuorli

Nel caso in cui si volesse procedere con la pastorizzazione dei soli tuorli, basterà fare riferimento alle seguenti proporzioni: 4 tuorli medi, 120 gr di zucchero e 30 ml di acqua. Una volta separati scrupolosamente dagli albumi bisognerà montare i tuorli con metà zucchero in una planetaria a velocità moderata.

Separatamente va aggiunta l’acqua con i restanti 60 gr di zucchero in un pentolino a fuoco lento e aspettare che raggiunga esattamente 121°. A questo punto non resta che unire tuorli ad acqua a temperatura e aumentare la velocità della frusta. Dopo 10 minuti il composto si sarà raffreddato perfettamente.

Come pastorizzare gli albumi

Viceversa si può pensare anche di pastorizzare gli albumi facendo riferimento alle seguenti dosi: 3 albumi medi, 50 gr di zucchero, 25 ml di acqua ed un goccio di essenza di limone.

Una volta separati dai tuorli, gli albumi vanno montati in una planetaria insieme a qualche goccia di limone a una velocità moderata. Parallelamente va messo un pentolino sul fuoco con lo zucchero e l’acqua a temperatura moderata. Bisogna attendere che quest’ultima raggiunga i famosi 121° per poi aggiungerla al composto e lasciare le fruste a velocità aumentata lavorino il tutto per altri 10 minuti.

pastorizzazione delle uova

Come pastorizzare le uova senza termometro

Il termometro per monitorare i gradi in cucina è un acquisto economico e salva vita ma, in assenza di questo, si può procedere senza troppi drammi con altri due metodi.

Per poter monitorare l’acqua e lo zucchero basterà attendere qualche minuti dopo il primo bollore, prestando attenzione a non far caramellare il tutto. Un altro metodo è quello di immergere la mano in un recipiente di acqua e ghiaccio per poi pizzicare lo sciroppo di acqua e zucchero, se il composto forma una pallina chiara e molle significa che i gradi sono a temperatura giusta.

Come pastorizzare le uova a bagnomaria

Un altro metodo largamente utilizzato nelle preparazioni salate è quello della pastorizzazione delle uova a bagnomaria. In questo caso è necessario che le uova vengano montate con le fruste elettriche direttamente a bagnomaria fino a raggiungere i 60/65°.

In questo caso bisogna prestare attenzione a non superare la temperatura dei 65°, pena la cottura delle uova.

Conservazione

Quando si pastorizzano le uova sarebbe opportuno consumarle nell’immediato ed evitare di conservarle più e più giorni in frigo.

Vi sono poi in commercio uova fresche pastorizzato o uova pastorizzate ottenute da uova fresche accompagnate a una data di scadenza a cui fare riferimento. Il consiglio, se proprio necessario conservarle, è quello di tenerle in un luogo fresco per un massimo di uno o due giorni.

pastorizzare le uova in casa

Come usare le uova pastorizzate

Una volta chiariti i metodi secondo cui è possibile pastorizzare le uova e scongiurare ogni potenziale rischio batterico, è il momento di comprendere quali siano gli utilizzi. Innanzitutto è importante sapere che non è necessario seguire una ricetta in cui le uova siano pastorizzate ma basterà togliere la parte di zucchero utile alla pastorizzazione dalla ricetta originale e procedere con la stessa.

Il largo utilizzo è sicuramente legato al tiramisù, la cui ricetta originale prevede una soffice crema a base di uova pastorizzate.

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