Oggi parleremo di come preparare il sushi in casa. Il segreto per un sushi perfetto è la cottura del riso. Il sushi ha origini antichissime ed era utilizzato come tecnica di conservazione del pesce, nel tempo si è affinata la tecnica tanto da utilizzare anche pesce crudo. Il sushi è una vera e propria arte che viene tramandata da un maestro anziano chiamato shokunin ad un aspirante shokunin.
Ingredienti
❯ 500 gr di riso
❯ 600 ml di acqua
❯ 80 ml di aceto di riso
❯ 40 gr di zucchero
❯ 6 gr di sale
❯ alga kombu per aromatizzare il riso giapponese potere utilizzare l'
Come preparare il riso per il sushi
La cottura del riso giapponese per la preparazione del sushi è diversa dalla cottura del comune riso bianco. Il primo passaggio è sciacquare bene il riso per 6/7 volte sotto acqua corrente in modo da eliminare tutto l’amido. Dopodichè si lascia il riso nello scolapasta per 15 minuti.
Trascorsi i 15 min si versa il riso in una pentola e si ricopre con l’acqua, chiudiamo la pentola con un coperchio e portiamo l’acqua ad ebollizione. Cuocere il riso con il coperchio fino al completo assorbimento dell’acqua senza togliere il coperchio o mescolare. Una volta che l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altri 5 min, dopodichè portare la fiamma al minimo e lasciare cuocere altri 10 min.
Terminata la cottura togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare sempre con coperchio per altri 10 min. Mentre il riso cuoce si può iniziare a preparare il condimento. In un pentolino lasciare sciogliere a fuoco basso lo zucchero e il sale con l’aceto di riso.
Trasferire il riso nel contenitore e versarci sopra il condimento tiepido, aiutandosi con una spatolina muovere il riso di taglio senza schiacciarlo, in modo che condimento e riso si amalgamino. Far raffreddare il riso.
Coprire poi il riso con un panno umido per non farlo seccare, avvolgendolo come un pacchetto e lasciarlo riposare per 10 min.
Consigli
Se avete scelto di aromatizzare il vostro riso con l’alga kombu questa va tolta dopo 5 min dal bollore. È importante utilizzare l’aceto di riso, se non lo trovate sostituitelo con l’aceto di mele. Il riso può essere preparato la mattina e utilizzato la sera.
Come contenitore è preferibile utilizzare quello in legno chiamato hangiri in alternativa uno di vetro o porcellana ma sono vietati contenitori in metallo o plastica. Sarebbe meglio tagliare l’avocado o le verdure crude prima di iniziare la preparazione dei rotolini, e utilizzare pesce freschissimo e abbattuto cioè congelato alla temperatura di -20 o-30 gradi per 24-48 ore.
Qual è il miglior riso per sushi
Non tutte le tipologie di riso possono essere utilizzate per la preparazione del sushi. Sono per esempio da evitare le varietà di riso dal chicco lungo come il thai, il basmati o lo jasmine.
Una qualità di riso utilizzata in Giappone è lo shari, con un chicco tondeggiante e panciuta che in Italia si trova nei negozi specializzati. Fortunatamente se non si riuscisse a trovare lo shari, è facilmente reperibile un’altra varietà che si chiama riso originario che nella nostra cucina si utilizza per la preparazione di timballi e dolci.
Altra tipologia è il kome dal chicco tondo e piccolo. Altre varietà di riso utilizzate in Giappone per la preparazione del sushi sono l’uruchimai e il mochigome.
Come scegliere il riso per sushi
Per scegliere il miglior riso per sushi bisogna tenere in considerazione la freschezza, la dolcezza, la consistenza, la collosità , il sapore e il luogo e la data di produzione.
Come conservare il riso per sushi
Come già accennato il riso va coperto con un canovaccio umido e tenuto fuori dal frigorifero se si intende utilizzarlo nelle ore successive. Si conserva in frigorifero se si utilizza dopo qualche giorno anche se è sconsigliato preparare il riso con cosi largo anticipo. Se si conserva in frigo bisogna tirarlo fuori qualche ora prima in modo che sia a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo.
