Riso per sushi: come si cuoce e quale riso usare

Il segreto di un buon sushi fatto in casa è il riso: deve essere morbido ma con i chicchi separati, appiccicoso quanto basta per stare insieme, e condito con il giusto equilibrio fra acido, dolce e salato. Qui trovi quale riso comprare, cosa serve, come si cuoce e come si condisce.

Quale riso usare

• Riso giapponese a chicco corto: è quello giusto. In Giappone la varietà più coltivata, e la più usata per il sushi, è la Koshihikari. In Italia si trova nei negozi di alimentari asiatici e in molti supermercati, spesso venduto semplicemente come “riso per sushi”.
• Riso italiano di tipo Originario: è l’alternativa più facile da trovare, a chicco tondo e piccolo, come il Balilla. È il riso che da noi si usa per timballi, minestre e dolci di riso.
• Da evitare: i risi a chicco lungo come il basmati, il thai o il jasmine, che restano sgranati e non tengono insieme il sushi; e il riso glutinoso giapponese (mochigome), che serve per i mochi e i dolci ed è troppo colloso.

Una curiosità sui nomi: shari non è una varietà, è il riso del sushi già cotto e condito con l’aceto.

Cosa serve

Le proporzioni per 500 g di riso, che bastano per circa 6 persone:

• Riso per sushi: 500 g;
• Acqua: 600 ml, cioè circa 120 ml ogni 100 g di riso;
• Aceto di riso: 80 ml. Se non lo trovate, si può usare l’aceto di mele;
• Zucchero: 40 g;
• Sale: 6 g;
• Alga kombu: un pezzetto, facoltativa.

L’alga kombu: a cosa serve e come si usa

La kombu è un’alga secca, venduta in fogli spessi, che si usa in Giappone per dare sapore ai brodi: rilascia nell’acqua un gusto sapido, il cosiddetto umami. Nel riso per sushi è facoltativa, ma lo rende più saporito.

Si mette un pezzetto nell’acqua di cottura insieme al riso e si toglie 5 minuti dopo il bollore, prima che il riso finisca di cuocere.

Lavarlo bene, finché l’acqua non è limpida

La cottura comincia prima di accendere il fuoco. Il riso va sciacquato sotto l’acqua corrente più volte, di solito sei o sette, per eliminare l’amido in superficie, finché l’acqua non esce limpida. Poi si lascia scolare per circa 15 minuti.

Come cuocerlo

• Il riso va in pentola con l’acqua fredda (e la kombu, se la usate), con il coperchio, e si porta a bollore;
• Quando bolle si abbassa la fiamma e si cuoce per 5 minuti, poi si porta la fiamma al minimo per altri 10 minuti, fino a quando l’acqua è assorbita del tutto;
• Il coperchio non si alza e il riso non si mescola, per tutta la cottura;
• A fuoco spento si lascia riposare altri 10 minuti, sempre coperto.

Come condirlo

Il condimento si prepara mentre il riso cuoce: aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, a fuoco basso, finché zucchero e sale non si sono sciolti.

Il riso cotto si trasferisce in un recipiente largo e si versa sopra il condimento tiepido; con una spatola lo si muove di taglio, senza schiacciarlo, finché condimento e riso non si sono amalgamati. Poi si lascia raffreddare.

Il recipiente giusto

L’ideale è il recipiente di legno chiamato hangiri; in alternativa va bene uno di vetro o di porcellana. Meglio evitare i contenitori di metallo e di plastica.

Una volta raffreddato, il riso si copre con un panno umido, avvolgendolo come un pacchetto, perché non si secchi.

Il pesce crudo

Conviene tagliare l’avocado e le verdure prima di cominciare a preparare i rotolini, e usare pesce freschissimo e abbattuto. Il pesce da mangiare crudo va congelato per eliminare il rischio di anisakis: a -20 °C per almeno 24 ore negli abbattitori professionali, oppure a -18 °C per almeno 96 ore in un congelatore domestico a tre stelle, come indica il Ministero della Salute. Il modo più semplice è comprarlo già abbattuto.

Come conservare il riso per sushi

Il riso per sushi va usato nella stessa giornata, senza lasciarlo per ore a temperatura ambiente. Il riso cotto che avanza va messo in frigorifero entro un’ora e consumato entro un giorno: il riso crudo può contenere spore di Bacillus cereus, che resistono alla cottura e si moltiplicano se il riso cotto resta a lungo fuori dal frigo.