Il girello è anche comunemente chiamato magatello ed è di facile reperibilità nei supermercati e nel vostro macellaio di fiducia, proprio perché si tratta di una carne prelibata e molto richiesta.
È la base di moltissime e buonissime ricette con cui si potrà facilmente fare bella figura.
Che cosa è il girello
Ma vediamo in dettaglio. Cos’è il girello? Si tratta del margine posteriore della coscia, quindi appartenente alla fascia muscolare della natica del manzo, del vitello o vitellone ed è per appunto considerata una carne molto pregiata. Questa parte, nonostante si possa pensare il contrario, è molto magra e molto tenera, visto l’assenza di nervi.
girello carne
Le caratteristiche della carne di girello
Come abbiamo già detto in precedenza, questo taglio di carne è molto magra, visibilmente presenta poca parte di grasso e nessun tessuto nervoso. Il sapore di questa carne è facilmente riconoscibile perché molto dolce e delicato.
Il girello estratto dalla coscia dell’animale appare con una forma regolare, cilindrica e allungata, dalla quale ottenere delle fettine di carne perfettamente simmetriche. Il girello nelle varie zone d’Italia si presenta con nomi differenti: in Sicilia viene chiamato Lacertu, a Genova Rotondino e come abbiamo già citato nei paragrafi precedenti a Milano è soprannominato Magatello. Gli abitanti di Mantova invece lo denominano Rotolo di Coscia.
I valori nutrizionali del girello
Essendo appunto una taglio molto magro di carne bovina può essere introdotta anche in una alimentazione con restrizione calorica. Una porzione di 100 grammi di carne di girello contiene soltanto 110 calorie, ben 22 grammi di proteine, necessarie per lo sviluppo dei nostri tessuti cellulari, soltanto 3 grammi di grasso, ma si tratta di grassi buoni in grado di darci dell’energia,
Non possiede carboidrati e nemmeno zuccheri solubili.
Per quanto riguarda il sodio, il girello ne possiede 42 mg, 344 mg di potassio, utile per il sistema scheletrico, la pelle e i capelli, 1,4 mg di ferro, 4 mg di calcio, indispensabile per mantenere sane le nostre ossa , 175 mg di fosforo, importante per una corretta alimentazione.
Nonostante contenga poco grasso è un’ottima base per creare dei piatti davvero gustosi anche per una dieta ipocalorica e povera di grassi.
Come riconoscere un buon girello
Per quanto riguarda questo tipo di carne la parola d’ordine è qualità, perché un buon girello dovrà sciogliersi in bocca e soprattutto avere un ottimo sapore delicato e dolce. Esistono in commercio vari tipi di girelli, ad esempio quello di spalla, non bisogna confondersi perché si tratta di un taglio meno pregiato.
Riconoscere un buon girello è davvero facile. Infatti bisogna osservare bene la carne che dovrà essere di colore rosso vivo per quanto riguarda la carne di girello di manzo, dall’aspetto saporito, delicato e tenero e soprattutto magro. Le poche parti di grasso presenti nella carne dovranno necessariamente essere di colore bianco. Mentre la carne del girello di vitello è di colore leggermente più rosato e dall’aspetto più delicato e dolce.
Come cucinare il girello
Il girello è una carne davvero versatile, utilizzata sia per ricette con cottura veloce, come la cottura semplice alla piastra o le scaloppine accompagnate da verdure di stagione ed agrumi o anche per cotture più lunghe come gli arrosti o i brasati.
Per quanto riguarda le proprietà ovviamente si consiglia di cuocere questa carne in maniera veloce, appunto per non perdere nessuna proprietà ma nonostante tutto anche le cotture lunghe non perdono le più importanti caratteristiche. Si può utilizzare il girello anche per fare delle gustosissime tartare o dei carpacci da abbinare a verdure fresche di stagione.
Quindi qualunque piatto vogliate preparare basterà semplicemente avere un buon coltello affilato, che taglierà con facilità la quantità desiderata di carne per poi preparare il vostro piatto a piacimento. Essendo un taglio di carne dal sapore abbastanza delicato si consiglia di abbinarlo a sapori più decisi, come ad esempio i funghi o una lenta cottura con del buon vino rosso, che ne esalterà il sapore.
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Piatti tipici con girello
Il piatto più conosciuto che ha come base questa carne prelibata è la carne all’albanese, tipico piatto della città di Alba in Piemonte, si tratta di un carpaccio o carne tritata marinata nel succo di limone e poi successivamente condita a crudo con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e a chi piace anche con aglio.
Anche il vitello tonnato è uno dei piatti più conosciuti in Italia ma anche all’Estero ed è originario sempre del Piemonte ma poi successivamente diffuso anche in Lombardia soprattutto a Milano. La salsa tonnata viene creata appunto con tonno, acciughe sott’olio e uova. Invece la carne abbinata a carote, cipolla, sale, pepe, aglio e olio viene fatta sfumare con del vino bianco. Finito di cuocere la carne si potranno unire le due preparazioni e gustare dopo due orette. In Emilia Romagna invece il girello è particolarmente utilizzato per creare degli stufati o dei brasati gustosissimi, ad esempio con del buon vino rosso della zona.
Al sud Italia amano alla follia questa carne e viene utilizzato in particolare per creare dei piatti prelibati della tradizione come la la genovese napoletana o il famoso “ Lacerto al glacè”, che è sempre una ricetta tipica della cucina napoletana. Si tratta di un piatto davvero gustoso con una salsa glassata fatta con carote, cipolla, pancetta, sedano e sfumato con del buon vino bianco e brodo vegetale, appunto per ricreare quel tipico sapore dolce.
Il girello è un taglio della carne di manzo o vitello ideale per ogni tipo di alimentazione e per ogni tipo di età infatti per i più piccoli si consiglia di preparare un arrosto di carne di girello al latte, si scioglierà in bocca e i vostri bambini lo ameranno davvero tanto.
