I legumi appartengono alla famiglia delle leguminose e sono alimenti di origine vegetale tra i più antichi al mondo. Pare che proprio la lenticchia sia stato il primo legume coltivato dall’uomo e proprio la famiglia delle Fabacee, o Papilionacee, è tra le più diffuse al mondo. Fedeli alleati della nutrizione sana ed equilibrata ma anche meravigliosi protagonisti di piatti esotici o innovativi, i legumi negli anni hanno avuto larga diffusione tanto da essere presenti sia in ricette tradizionali sia in quelle moderne e progressiste.
Questi alimenti possono essere freschi o secchi, si trovano precotti e in scatola al supermercato e possono essere coltivati in proprio.
Vediamo nel dettaglio tutte le possibilità su come cucinare i legumi.
Come cucinare i legumi secchi, precotti o freschi
Come anticipato i legumi sono presenti in commercio secchi, precotti o freschi.
I precotti vengono preferiti perché più veloci mentre i secchi hanno un metodo di preparazione nettamente più lungo.
Mentre i secchi andranno messi in ammollo dalle 6 alle 24 ore e cotti quindi dopo una lunga preparazione, quelli precotti saranno pronti nell’immediato.
Il consiglio è quello di sciacquarli per bene, siano essi congelati o precotti, e poi procedere con la fase di cottura su una base di sedano, carote e cipolla fino a quando non saranno morbidi a sufficienza.
Un’altra parentesi meritano, invece, i legumi freschi che hanno un sapore nettamente migliore e non richiedono la fase dell’ammollo. I legumi freschi, come i piselli, vanno sgranati dal loro baccello poco prima della cottura e questi potranno essere semplicemente lessati in una pentola con acqua fredda non salata per circa mezz’ora.
Come mettete in ammollo i legumi
I legumi secchi prevedono, infatti, dalle 6 alle 24 ore in ammollo, per tale ragione si consiglia sempre di immergerli in acqua e senza sale già dalla sera prima.
Questo procedimento evita che il legume resti duro e consente al seme di ammorbidirsi, soprattutto se la prospettiva è quella di una buona e gustosa crema di legumi. Peri legumi secchi è importante ricordarsi di non utilizzare mai il bicarbonato che potrebbe inficiarne la qualità.
Per l’ammollo si consiglia di sciacquare per bene i legumi per poi immergerli in bacinella o in una pentola capiente. La pentola per la cottura dovrà essere ben più grande del volume iniziale poiché i legumi aumenteranno di volume in fase di cottura.
La dose consigliata è quella di una tazza di acqua calda per ogni 5 g di legumi e una volta riempiti andranno eliminati quelli a galla. Si consiglia di cambiare l’acqua almeno una volta durante la fase di ammollo e una volta terminato il tempo sufficiente ad ammorbidirli basterà procedere con la cottura.
Come cucinare i legumi nella pentola a pressione
I legumi si prestano anche a diversi tipi di cottura, come quella al microonde o nella pentola a pressione. Qui il procedimenti diventa ancor più facile poiché i tempi di cottura si dimezzeranno senza perdere la qualità dell’alimento e l’indiscutibile sapore. Anche l’acqua sarà circa la metà rispetto alle dosi tradizionali perché a favorire la cottura ci sarà il vapore acqueo.
Come cucinare i legumi nel microonde
Il microonde salva in più occasioni poiché velocizza cottura e tempi di preparazione. Anche i legumi possono essere cotti al suo interno in totale facilità, come?
I legumi secchi basterà inserirli a bagno in un recipiente adatto al microonde, il consiglio è quello di utilizzare 3 tazze di acqua per ogni tazza di legumi e lasciarli cuocere per circa 10 minuti a una potenza di circa 800 watt. Una volta terminata la cottura bisognerà lasciarli al chiuso per circa 40 minuti. A questo punto non resta che utilizzarli per la ricetta che più si preferisce.
Legumi a vapore
Una cottura sana ed equilibrata è senza dubbio quella a vapore questa cottura infatti consente di preservare le proprietà nutritive e il gusto degli alimenti. Per questo tipo di cottura non ci sono esclusioni di colpi ma sono da preferire, a causa della cottura più rapida, i legumi freschi o surgelati. In particolare la cottura a vapore è indicata per i piselli che tra i legumi sono quelli più teneri.
Come cucinare i legumi decorticati
Ultimo consiglio, ma non meno importante, è quello che riguarda i legumi decorticati. Questi si caratterizzano per il gusto leggero e l’assenza della buccia esterna. Oltre a quelli disponibili in commercio esiste anche la tecnica dell’ammollo per 24/48 ore, qualora si volessero decorticare in casa. Questi risultano più teneri e leggeri e particolarmente indicati per accompagnare la pasta fredda.
